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Lösung für Bäckereien und Konditoreien

Die Branche verändert sich. Klein­betriebe können mit neuen Kon­zep­ten am Markt kon­kurrieren, Filial­bäckerei­en müssen sich auf eine kom­plexer wer­dende Markt- und Unter­nehmens­struktur fokussieren. Die DATEV-Lösung schafft Trans­parenz.

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DATEV-Lösung für Bäckereien und Konditoreien: Ob Brot, Brötchen oder Kuchen, Backwaren sind des Deutschen liebstes Kind, so scheint es. In Deutschland wurden im Jahr 2018 pro Haushalt 56,5 Kilogramm Brot und Backwaren konsumiert. Damit stieg der Umsatz pro Jahr im Bäckereihandwerk auf 14,67 Milliarden Euro. Gleichzeitig wird der Umsatz jedoch von immer weniger Handwerksbäckereien erwirtschaftet. Vor ca. 60 Jahren gab es noch rund 55.000 Bäckereien, die sich auf dem damaligen westdeutschen Bundesgebiet tummelten. Stand heute ist in Gesamtdeutschland gerade mal noch ein Fünftel davon. Allerdings verfügen diese Bäckereien über rund 35.000 Bäckereifilialen. Der Filial- und auch der Franchise-Markt boomt – auch in der Branche Bäckereien und Konditoreien.

Bei steigendem Umsatz an Backwaren sinkt gleichwohl die Beschäftigtenzahl. Diese fiel 2018 auf im Durchschnitt 270.400. Das lässt sich unter anderem damit in Verbindung bringen, dass junge Menschen, die am Anfang ihrer Berufswahl stehen, sich immer seltener für den Bäckerberuf erwärmen können.

Markstrukturen der Bäckereien und Konditoreien verändern sich

Als ein Grund sind hier die herausfordernden Arbeitszeiten zu nennen. Das ist für viele junge Menschen ein zu hartes Brot. Nicht jeder möchte, wie es in der Branche der Bäckereien und Konditoreien üblich ist, um halb drei Uhr in der Nacht aufstehen. Gleichzeitig strömen Billiganbieter und Backshops auf den Markt und bedienen die Bequemlichkeit und die Schnäppchenmentalität von Kunden. Damit ist ein Prozess erkennbar, der am Ende zu einer Konzentration auf wenige Anbieter am Markt führt: Die Marktstrukturen der Branche verändern sich hin zu immer mehr Großbäckereien, die entweder ein Filialnetz oder Franchise-Modell unterhalten, oder ihren Umsatz direkt über die Discounter erwirtschaften. Diese Discounter wiederum gehen in Konkurrenz zu Klein- Franchise- und Filialbäckereien, indem sie mit Backstationen Backwaren auf Knopfdruck anbieten.

Komplexität in der Bäckerei und Konditorei vermeiden

Sich alleine auf das Backen zu konzentrieren, reicht für den Geschäftserfolg nicht mehr. Während in der Branche der Bäckereien und Konditoreien die Konkurrenz am Markt weiter zunimmt, steigt auch die Komplexität der eigenen Unternehmensstruktur. Damit steht die Effizienz des Unternehmens zunehmend im Fokus der Unternehmensführung. Auch müssen einzelne Kostenbereiche optimiert werden. Das verändert die Anforderungen an das Controlling der Unternehmensbereiche wie Filialen oder Produktgruppen. Fragen, wie viel Umsatz für Back- oder Konditorwaren in einer Filiale erwirtschaftet wurde oder wie hoch der Umsatz im Monat pro Quadratmeter ist, verlangen nach Antworten. DATEV unterstützt die Bäckereibranche insgesamt mit langjähriger Erfahrung, einem bedarfsgerechten Software-Angebot und umfassender Beratung bei der Einrichtung. Die Branchenlösung von DATEV sorgt für konkrete Analysen und liefert Antworten.

Lösung für Bäckereien und Konditoreien

Mit DATEV Kostenrechnung classic lassen sich unterschiedliche Betriebszweige separat analysieren. Mit der integrierten branchenspezifischen Mustervorlage für Bäckereien und Konditoreien können typische Anforderungen der Branche abgedeckt und individuelle Bedarfe dargestellt werden. Auswertungen liefern eine Übersicht über die Ergebnisse und Kosten von Filialen.

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Darüber hinaus verschaffen betriebswirtschaftliche Auswertungen (BWA) schnell aussagekräftige Informationen zur bestmöglichen Unternehmenssteuerung – beispielsweise Deckungsbeiträge nach Backwaren oder Kennzahlen wie Personalkostenquote und Umsatz pro Quadratmeter Verkaufsfläche.

Events und Qualität als Alleinstellungsmerkmal

Ob nun kleine und mittelständische Bäckerei und Konditorei oder Filialsystem, alle müssen sich am Markt und gegeneinander behaupten. Doch wer am Ende das Backen aus den Augen verliert, verliert möglicherweise auch seine Kundschaft, zumindest Teile davon. Besonders Kleinbäckereien spüren das als erstes. Sie müssen sich zwar nicht um die Komplexität einer großen Unternehmensstruktur kümmern, sind aber dennoch gezwungen, sich dieser durch Konzentration auf einige große Marktteilnehmer mit Filialsystem ausgelegten Konkurrenz entgegenzustellen. Das Besinnen auf das Handwerk und das Aufgreifen bestimmter Trends kann hier zum Vorteil gereichen: So gewinnen gerade die kleinen Bäckereien und Konditoreien mit Individualität, besonderer Qualität oder innovativen Events.

Trends im Bäckerhandwerk

Das können verlängerte Reifezeiten von Backwaren sein, die laut wissenschaftlichen Ergebnissen zu verträglicheren Produkten führt. Oder die Kleinbäckereien werben mit dem Verzicht auf Inhaltsstoffe, die eher den Zutaten eines Chemiebaukastens gleichen. Stattdessen verarbeiten sie sogenannte Superfoods oder besinnen sich auf alte Rezepte, die dem Zeitgeist eines individuellen und auf Qualität und Gesundheit basierenden Kaufverhaltens entgegenkommt. Und während angegliederte Cafés fast schon selbstverständlich sind, stellen Kurse, wie und was gebacken werden kann, für Bäckereibetriebe eine attraktive Alternative für Kunden dar. Und so liegen Backvorführungen, Tortendekorationskurse und viele weitere Kurse unter professioneller Anleitung im Trend.

Tradition kommt an

Bei den Kunden kommt solches Fachwissen von Bäckereien und Konditoreien gut an. Mit innovativen Konzepten, Produkten und Angeboten gehen solche Rechnungen nicht nur kleiner Bäckereien und Konditoreien gegenüber den großen Ketten und Discountern auf wie Hefeteig. Ein Beispiel wie das gelingen kann, zeigt die Bäckerei Huth, aus Limburg an der Lahn. Sie verzichtet komplett auf industrielle Fertigmischungen und setzt stattdessen auf echtes traditionelles Handwerk. So verwendet die Bäckerei ausgewählte natürliche Rohstoffe aus der Region, stellt eigene Natursauerteige her, probiert auch mal außergewöhnlich Kreationen wie ein Kartoffel-Karotten-Kürbis-Brot und verweist generell synthetische und künstliche Zutaten aus der Backstube. Wer möchte, kann an Bäckereibesuchen oder Events wie das „Große Vater-Kind-Backen“ teilnehmen, die die Bäckerei in Eigenregie organisiert. Und wer einfach nur qualitativ hochwertige Backwaren genießen möchte und kein Fachgeschäft dieser Bäckerei um die Ecke findet, kann deren Bäckereiprodukte sogar im Online-Shop beziehen.

Sehen Sie die Bäckerei Huth im Video:

Klein und doch nicht allein

Dennoch müssen kleine einzelunternehmerische Bäckereien und Konditoreien mit den oben beschriebenen mehr individuellen und außergewöhnlichen Angeboten in der Branche der Bäckerei- und Konditoreien kämpfen. Daher stehen selbige auf weiter Flur oft als Einzelkämpfer da. Wer als Bäckerei und Konditorei diesen Weg des Einzelunternehmers nicht gehen will, dennoch aber rechtlich und wirtschaftlich selbständig bleiben möchte, für den ist das Franchise-Modell vielleicht eine Alternative.

Dabei profitiert das Unternehmen in der Rolle des Franchise-Nehmers zum Beispiel von einer etablierten Marke, von Arbeitsteilung, einem leichter zugänglichem Know-how über das Franchise-Netzwerk und einem Vorteil hinsichtlich der Kapitalbeschaffung. Oft ist das schon im Leistungspaket der Zentrale enthalten. Der Franchise-Geber wiederum kann leichter expandieren und verteilt das Risiko auf viele Schultern, weil der Franchise-Nehmer seinen Betrieb – um beim Beispiel zu bleiben, also die eigene Bäckerei oder Konditorei – unternehmerisch selbstständig führt. Die Zentrale muss in der Regel keine Verantwortung für Verluste übernehmen. Dafür hat sie allerdings auch keine absolute Kontrolle im täglichen Geschäftsbetrieb.

Konzentration aufs Eigentliche

Viele Herausforderungen, viele Möglichkeiten, darauf zu reagieren. Wer sich als Unternehmer mehr auf das Handwerk konzentrieren will, kann sich beim wirtschaftlichen Aspekt entlasten: DATEV bietet eine durchgängige Lösung für alle kaufmännischen Aufgaben. Hochqualifizierte Servicemitarbeiter beantworten Fragen. Nicht zuletzt sichern Kooperationen zu branchenspezifischen Software-Herstellern und eine enge Verzahnung mit dem steuerberatenden Berufstand den Erfolg.

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